В условиях современной рыночной экономики для успешной работы предприятий необходимо производить качественную и конкурентоспособную продукцию. Продукция должна отвечать определенным требованиям, обусловленным органолептическими характеристиками, физико-химическими, микробиологическими показателями, пищевой и биологической ценностью. Современные условия диктуют необходимость расширить ассортимент продуктов высокой кулинарной готовности или полуготовности. В современной перерабатывающей промышленности все большую актуальность приобретает применение ферментных препаратов в производстве пищевых продуктов. В данной статье решается задача определения рациональных условий производства пресервов на основе прудовой рыбы с добавлением ферментного комплекса катепсинов, выделенного из внутренностей рыб, для увеличения эффективности технологических процессов, который позволит уменьшить продолжительность посола и обеспечить показатели качества рыбных пресервов, отвечающих предпочтениям потребителей. Для рационального и максимального использования продуктов разделки прудовых рыб при выработке продуктов массового потребительского спроса с возможностью корректировки химического состава возникает необходимость решения подбора оптимальных значений технологических режимов посредством исследования физико-химических и биохимических превращений мышечной ткани прудовых рыб в процессе хранения. В целях ускорения постановки пресервов из прудовых рыб на производство разработана концепция построения и оценки качества регрессионной модели на основании математического планирования и обработки результатов активного эксперимента. В результате эксперимента получено уравнение регрессии и определены наиболее значимые факторы — содержание ферментного комплекса катепсинов, сырья и время посола, их взаимное сочетание, влияющие на параметр отклика — кислотность рыбы. Построены диаграммы зависимости содержания соли и значения рН рыбы от содержания катепсинов. Использование полнофакторного эксперимента при посоле прудовой рыбы с добавлением катепсина с заданными технологическими свойствами позволило определить степень влияния количественных факторов на значения рН и содержание соли в продукте