ISSN 2073-1442 · EISSN 2073-1450
Язык: ru

Статья: ПРИМЕНЕНИЕ СЕНСОРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО КОНТРОЛЯ ДРОЖЖЕЙ KVEIK В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИВА (2025)

Читать онлайн

В статье рассматриваются результаты анализа равновесной газовой фазы над пробами пива, приготовленного с применением различных видов дрожжей при разной температуре. Приоритетная задача исследования - изучение летучего профиля напитков при использовании новых штаммов дрожжей Kveik. Важность подбора условий функционирования новых штаммов связана с их высокой стрессовой устойчивостью к температурам брожения и уровню этанола, что перспективно для производства новых видов напитков. Второй задачей являлась оптимизация набора методов анализа для ускорения процесса инжиниринга пивоварения. В работе сопоставлены результаты анализа проб пива методами газовой хроматографии и инструментальной оценки летучей фракции с применением системы искусственного обоняния (пьезосенсорный анализатор газов «МАГ-8»). По результатам анализа равновесной газовой фазы над пробами пива установлено, что содержание формирующих запах соединений (преимущественно спиртов, альдегидов, кетонов) зависит от природы дрожжей и температуры сбраживания. Это согласуется с результатами газовой хроматографии, особенностями технологии. Разработанные алгоритмы обработки данных по сигналам массива неселективных сенсоров позволили оценить относительное содержание отдельных классов соединений, сопоставить пробы по интенсивности запаха, оценить влияние температуры и длительности хранения на изменения состава летучих соединений в разных образцах пива. Установлен ряд особенностей изменения насыщенности запаха напитка при хранении в зависимости от природы дрожжей и температуры брожения. Пробы, полученные при 40 °C с дрожжами вида Kveik, сохраняют аромат лучше, чем полученные с применением стандартных дрожжей. Низкая температура брожения (25 °C) не позволяет дрожжам Kveik в полной мере развить аромат напитка, при температуре 32 °C достигается максимальная его насыщенность. При хранении больше всего изменяется состав летучей фракции пива именно для этих условий сбраживания, а наиболее стабилен состав летучей фракции соединений для проб, полученных с применением инновационных дрожжей Kveik при 40 °C. По сравнению с газовой хроматографией технология систем искусственного обоняния не дает точных оценок содержания отдельных соединений в пиве, но оценивает закономерности изменения состава летучей фракции. Для приборов с методологией «электронный нос» не требуется дополнительная пробоподготовка проб, время измерения составляет 60 с, результаты, обработанные по авторским подходам наглядны и просты для сравнения. При повторяемости сигналов сенсоров 5 % уровень значимого различия интегральных сигналов массива сенсоров приняли равным 15 %. Применен новый метод цветокодирования результатов пьезокварцевого микровзвешивания, по которому пробы разбиты на группы по цветовым меткам, что позволяет быстро сравнить близость и отличие состава летучих соединений проб без детализации состава.

Ключевые фразы: инжиниринг продукта, пиво, эффективность, биотехнология, дрожжи, контроль, анализ, сенсоры, электронный нос
Автор (ы): Кучменко Татьяна Анатольевна
Соавтор (ы): Арустамов Я. Р., Умарханов Руслан Умарханович, Новикова Инна Владимировна
Журнал: АНАЛИТИКА И КОНТРОЛЬ

Предпросмотр статьи

Идентификаторы и классификаторы

УДК
54.061. Качественный анализ. Обнаружение. Идентификация
663.45. Брожение пивного сусла. Выдержка. Различные способы брожения. Спонтанное или естественное брожение. Искусственное брожение, вызванное чистой культурой дрожжей. Дрожжи верхового брожения. Осадочные (низовые) дрожжи
Для цитирования:
КУЧМЕНКО Т. А., АРУСТАМОВ Я. Р., УМАРХАНОВ Р. У., НОВИКОВА И. В. ПРИМЕНЕНИЕ СЕНСОРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО КОНТРОЛЯ ДРОЖЖЕЙ KVEIK В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИВА // АНАЛИТИКА И КОНТРОЛЬ. 2025. Т. 29 № 1
Текстовый фрагмент статьи