Публикации автора

Введение: В последние годы пищевая промышленность сталкивается с необходимостью продления сроков хранения мясных полуфабрикатов без ущерба для их органолептических и микробиологических характеристик. Одновременно усиливается интерес к биоразлагаемым упаковочным материалам, безопасным для потребителей и окружающей среды. Разработка пленок, сочетающих антимикробные свойства с способностью к биоразложению, соответствует приоритетам государственной стратегии по улучшению качества пищевой продукции.

Цель: Комплексная оценка качества и безопасности мясных полуфабрикатов, упакованных в биоразлагаемую пленку на основе коллагенсодержащей ихтиосубстанции и хитозана, а также изучение степени биоразложения пленки в почве.

Материалы и методы: Эксперимент включал органолептическую, микробиологическую и физико-химическую оценку качества мясных полуфабрикатов, хранившихся при -10 ± 1 °C в течение 60 суток. Образцы сравнивались с контрольной группой в стандартной упаковке. Оценивались КМАФАнМ, БГКП, дрожжи и плесени, Listeria monocytogenes, Salmonella, S. aureus. Биоразлагаемость пленки оценивалась визуально и микроскопически в соответствии с ГОСТ Р ИСО 11266-2016.

Результаты: Установлено, что органолептические показатели опытных образцов оставались на высоком уровне (≥ 4 баллов) в течение 60 суток. Концентрация КМАФАнМ превышала допустимые значения лишь к 72-м суткам. Плёнка демонстрировала выраженные антиоксидантные свойства: перекисное и кислотное число в опытной группе были ниже, чем в контроле. В условиях модельного эксперимента пленка полностью разлагалась в течение восьми недель.

Выводы: Полученная биоразлагаемая пленка эффективно сохраняет качество и безопасность мясных полуфабрикатов при замороженном хранении, замедляет окисление жиров и разлагается в почве в экологически приемлемые сроки. Это подтверждает перспективность ее применения как устойчивого упаковочного решения с использованием вторичных ресурсов водного происхождения.