Публикации автора

В связи с высокой распространенностью железодефицитных состояний среди населения, актуальным является повышение содержания микроэлемента в рационе, в том числе с помощью обогащенных продуктов. В хлебопечении для обогащения изделий могут применяться альтернативные виды муки, в частности мука из семян конопли и мука из семян тыквы. Были определены влажность и водопоглотительная способность используемых видов муки, изучено влияние различных концентраций обогащающей мучной смеси на подъемную силу тестовых полуфабрикатов, а также на физико-химические и органолептические показатели качества готовых изделий. Исследованы структурно-механические свойства мякиша образцов хлеба, а также влияние альтернативной муки на органолептическую и микробиологическую стойкость продукта при хранении. Произведен расчет содержания железа в готовых изделиях. Внесение добавки в опытные образцы осуществлялось в количестве 10 %, 15 % и 20 % от общей массы муки. Установлено, что внесение в тесто конопляной и тыквенной муки практически не оказывает влияния на подъемную силу. По мере увеличения содержания добавки в готовых поверхность становится более шероховатой, происходит уплотнение структуры, корка и мякиш темнеют. Наилучшими органолептическими характеристиками обладает образец, содержащий 15 % обогащающей смеси. Повышение доли замены пшеничной муки в рецептуре способствует ухудшению физико-химических показателей готового хлеба, однако дозировки, применяемые в исследуемых образцах, позволяют получить изделия, соответствующие требованиям ГОСТ по показателям качества. Согласно результатам расчета количества железа, функциональными изделиями могут считаться образцы с 15 % и 20 % обогащающих компонентов, так как содержат более 15 % суточной нормы микроэлемента (для женщин 19–50 лет) в 100 г готового хлеба. Таким образом, конопляная и тыквенная виды муки имеют перспективы применения в разработке обогащенных хлебобулочных изделий

Поиск и применение ранее неиспользуемых дрожжевых культур в пивоварении является одним из направлений разработки новых продуктов с уникальным органолептическим профилем. Дрожжи Saccharomyces cerevisiae var. boulardii представляют особый интерес как в пивоварении, так и пищевой биотехнологии в целом, что обусловлено их родством с индустриальными штаммами дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae, а также их отличительным свойством — пробиотической активностью. В работе было показано, что дрожжи Saccharomyces cerevisiae var. boulardii Y-3925 могут быть успешно использованы в технологии пшеничного пива в качестве стартовой культуры. При этом, было установлено, что данная дрожжевая культура имеет ряд технологически значимых отличий от контрольного штамма Saccharomyces cerevisiae W-68, среди которых относительно низкая ферментативная, флокуляционная и биосинтетическая активность. Так, в ходе главного брожения с участием Saccharomyces cerevisiae var. boulardii Y-3925 наблюдалась относительно низкая скорость брожения и конечная степень сбраживания 3,23±0,63 %-масс. / сутки и 52,42±2,00 %, соответственно (в случае контрольного штамма W-68 скорость брожения составляла 4,70±0,43 %-масс. / сутки, а конечная степень сбраживания 63,44±1,16 %). Следствием низкой конечной степени сбраживания являлась меньшая концентрация этилового спирта, что говорит о возможности применения этих дрожжей для производства пива со сниженным содержанием этанола (слабоалкогольного пива). Величина флокуляционной активности Saccharomyces cerevisiae var. boulardii Y-3925, определенная методом Хельма, составляла лишь 6,04±0,96 %, что позволяет отнести данную культуру к группе слабофлокулирующих дрожжей. С точки зрения биосинтеза вкусоароматических соединений (вторичных метаболитов) штамм Y-3925 уступает контролю, что может расцениваться как положительное технологически значимое свойство в случае нежелательных вкусоароматических соединений таких как ацетальдегид, диацетил и высшие спирты. Полученные в работе результаты могут служить отправной точкой при внедрении на пивоваренном производстве дрожжей Saccharomyces cerevisiae var. boulardii в качестве стартовой культуры