Публикации автора

Серьезной проблемой продовольственной безопасности РФ остается дефицит в питании незаменимых аминокислот и эссенциальных жирных кислот. Это ведет к заболеваниям опорно-двигательного аппарата, сердечно-сосудистой системы, головного мозга и другим нарушениям. В работе исследовано получение белково-жирового соуса путем обогащения сливочного соуса пептидной добавкой, изготовленной высокотемпературным гидролизом голов копченой кильки, и облепиховым маслом, полученным экстракцией из жмыха ягод облепихи крушиновидной. Целью работы являлась оптимизация состава соуса, оценка его органолептических свойств, биологической ценности и функциональности. В облепиховом масле идентифицировано 59 % ценных жирных ПНЖК, а также13,95 мг% бета-каротина, что свидетельствуют о его высоком биопотенциале и антиоксидантных свойствах. С применением метода балльных шкал и профилограмм проведен сенсорный анализ качества соуса, выявлены его вкусовые особенности. Получена математическая модель рецептуры, на основе которой оптимизированы количества пептидной добавки (25,7 %) и облепихового масла (16,2 %). Определен химический состав соуса, показавший высокое содержание в нем белкового компонента с активными пептидами коллагеновой природы (22 %) и жировой фракции (64 %) со сбалансированным составом жирных кислот (НЖК: МНЖК: ПНЖК = 1,1:1:1). Употребление 100 г соуса удовлетворит физиологическую потребность в витамине А на 27,4 %, витамине С — 50,9 %, витамине Е — 170,6 %, витамине В1 — 43,3 %, бета-каротине — 72 %, железе — 806,6 %, марганце — 270 %. Приведены результаты микробиологических исследований соуса в хранении, в соответствии с которыми его рекомендуемый срок годности составляет 30 сут. Соус рекомендуется использовать в качестве дополнения к салатам и многим пищевым продуктам, как обогащающий компонент и источник БАВ