Архив статей журнала
Введение. Одним из наиболее значимых факторов, обеспечивающих успешную реализацию технологий производства различных молочных продуктов, является гомогенизация. При открытии раскрыт процесс изменения основных составляющих компонента - структуры и свойств белков. В том числе уменьшают размер мицелл казеина, которые считаются субмицеллами. После чего вероятно их скопление на поверхности жировых частиц. Гомогенизация пониженного давления приводит к механическому воздействию на частицы, что приводит к уменьшению среднего размера жировых шариков. Цель исследования. Разработать способ сокращения затрат на производство молочных продуктов при обеспечении условий сохранения качества продукта.
Материалы и методы. Проведено изучение данного процесса гомогенизации давления, а именно мощности, затрачиваемой на привод гомогенизатора, а также изменения динамики свойств при хранении продукта. Рассмотрены аналитические зависимости, описывающие основные параметры гомогенизации. Результаты исследования. Соблюдение рекомендуемых параметров гомогенизации, а также других параметров, в частности температурной обработки, позволяет значительно увеличить продолжительность хранения продукции без существенного изменения первоначальных качественных показателей. Если условия процесса позволяют измельчить первоначальные жировые частицы до размера около 1,0 мкм, а затем равномерно распределить их по всему объему, то можно добиться улучшения вкуса, а также консистенции получаемой продукции. Изучено влияние параметров гомогенизации на срок хранения предложенной нами рецептуры изготовления йогурта с использованием южных фруктов, в частности кизила. Обсуждение и заключение. На основе полученных результатов можно утверждать, что при средних затратах энергии увеличивается величина давления гомогенизации (абсолютная величина), а также соотношение величины давления на разных стадиях гомогенизации. Продукт, полученный по предложенному рецепту с добавлением измельченного кизила, сохраняет хорошие вкусовые и микробиологические свойства, а также физико-химические показатели в пределах нормативных параметров в течение двух недель (14-15 сут). Из этого следует, что предельный срок хранения такого йогурта составляет не более 15-ти суток при температуре не более +6 °CВведение. Одним из наиболее значимых факторов, обеспечивающих успешную реализацию технологий производства различных молочных продуктов, является гомогенизация. При открытии раскрыт процесс изменения основных составляющих компонента - структуры и свойств белков. В том числе уменьшают размер мицелл казеина, которые считаются субмицеллами. После чего вероятно их скопление на поверхности жировых частиц. Гомогенизация пониженного давления приводит к механическому воздействию на частицы, что приводит к уменьшению среднего размера жировых шариков. Цель исследования. Разработать способ сокращения затрат на производство молочных продуктов при обеспечении условий сохранения качества продукта.
Материалы и методы. Проведено изучение данного процесса гомогенизации давления, а именно мощности, затрачиваемой на привод гомогенизатора, а также изменения динамики свойств при хранении продукта. Рассмотрены аналитические зависимости, описывающие основные параметры гомогенизации. Результаты исследования. Соблюдение рекомендуемых параметров гомогенизации, а также других параметров, в частности температурной обработки, позволяет значительно увеличить продолжительность хранения продукции без существенного изменения первоначальных качественных показателей. Если условия процесса позволяют измельчить первоначальные жировые частицы до размера около 1,0 мкм, а затем равномерно распределить их по всему объему, то можно добиться улучшения вкуса, а также консистенции получаемой продукции. Изучено влияние параметров гомогенизации на срок хранения предложенной нами рецептуры изготовления йогурта с использованием южных фруктов, в частности кизила. Обсуждение и заключение. На основе полученных результатов можно утверждать, что при средних затратах энергии увеличивается величина давления гомогенизации (абсолютная величина), а также соотношение величины давления на разных стадиях гомогенизации. Продукт, полученный по предложенному рецепту с добавлением измельченного кизила, сохраняет хорошие вкусовые и микробиологические свойства, а также физико-химические показатели в пределах нормативных параметров в течение двух недель (14-15 сут). Из этого следует, что предельный срок хранения такого йогурта составляет не более 15-ти суток при температуре не более +6 °C.