Архив статей журнала
В данной статье рассматривается применение робототехнических систем для автоматизации процессов загрузки и выгрузки хлебобулочных изделий в хлебопечках. Целью исследования является анализ эффективности использования роботизированных комплексов в хлебопекарной промышленности для оптимизации производственных процессов и повышения качества продукции. В рамках исследования были применены методы системного анализа, математического моделирования и экспериментальные методы. Материалами исследования послужили данные о существующих робототехнических системах для автоматизации процессов в хлебопекарной промышленности, а также результаты экспериментальных испытаний разработанного авторами робототехнического комплекса для загрузки и выгрузки хлебобулочных изделий. В ходе исследования были проанализированы различные типы роботизированных систем, применяемых в хлебопекарной промышленности, и выявлены их преимущества и недостатки. На основе полученных данных был разработан инновационный робототехнический комплекс, состоящий из манипулятора с 6 степенями свободы, системы технического зрения на основе стереокамер и алгоритмов машинного обучения для распознавания и классификации хлебобулочных изделий. Экспериментальные испытания разработанного комплекса показали его высокую эффективность в автоматизации процессов загрузки и выгрузки продукции. Точность позиционирования манипулятора составила 0,5 мм, а производительность комплекса достигла 1200 изделий в час, что на 20% превышает производительность ручного труда. Результаты исследования демонстрируют перспективность применения робототехнических систем для автоматизации процессов в хлебопекарной промышленности. Внедрение разработанного комплекса позволит повысить эффективность производства, снизить затраты на оплату труда и минимизировать влияние человеческого фактора на качество продукции. Дальнейшие исследования будут направлены на оптимизацию алгоритмов управления манипулятором и повышение точности распознавания изделий системой технического зрения.
Основной задачей предприятий хлебопекарной отрасли является производство хлебобулочных изделий, в соответствии с требованиями нормативных документов по показателям качества, безопасности, пищевой значимости, а также отвечающих запросам потребителей в таких показателях как форма, внешний вид, чёткость рисунка, вкусо-ароматические свойства и др. В статье представлен обзор данных по результатам исследований, направленных на изучение влияния различных улучшителей качества хлебобулочных изделий. Также определены основные виды добавок, используемых для применения в рецептурах хлеба и булочных изделий с целью улучшения их потребительских свойств, повышения эффективности производства. Целью приведенного исследования явилось изучение влияния ингредиентов, производимых АО «Партнер-М» (г. Малоярославец, Калужская область) на органолептические и физико-химические показатели качества изделий из пшеничной муки и целесообразности их дальнейшего внедрения в рецептуры различных видов хлеба. Объектами исследования послужили классические рецептуры батона подмосковного и батона городского, предусматривающие введение улучшителя хлебопекарных свойств высокобелковой пшеничной муки «Протелон 22», произведенного на АО «ПАРТНЕР-М». У контрольных и опытных образцов были определены органолептические показатели качества согласно ГОСТ 5667-2022 и физико-химические показатели (влажность в соответствии ГОСТ 21094-2022, кислотность в соответствии ГОСТ 5670-96 и пористость мякиша в соответствии ГОСТ 5669-96). «Протелон 22» – это высокобелковая пшеничная мука, стабилизирующая качество пшеничной муки со слабой клейковиной, улучшающая реологию теста и замедляющая черствение. В процессе переработки «Протелона 22» клейковина не подвергается сушке, что обеспечивает сохранение и увеличение ферментативной активности. Для оценки влияния высокобелковой муки «Протелон 22» на качество хлебобулочных изделий была произведена выработка опытных образцов с дозировкой «Протелона 22» в количестве 2% к массе муки пшеничной высшего сорта. В результате исследований было установлено, что физико-химические показатели разработанных изделий находятся в пределах норм, установленных ГОСТ 27844-88. Отмечалось увеличение пористости на 4,1% для батона подмосковного и на 6,7% для батона городского. Этот факт может указывать на положительную динамику влияния улучшителя «Протелон 22» на реологические свойства теста, а впоследствии на готовые изделия. Кроме того, внесение 2% высокобелковой пшеничной муки «Протелон 22» на 100 г муки пшеничной высшего сорта, способствует увеличению количества воды, необходимой для замеса теста на 12,5% для батона подмосковного и на 6,7% для батона городского ввиду повышения набухаемости клейковинных белков и удерживания влаги в толще мякиша на протяжении всего технологического процесса, что может оказывать положительный эффект на экономическую прибыль предприятия. Таким образом, проведенные исследования подтвердили, что высокобелковая пшеничная мука «Протелон 22» может способствовать улучшению хлебопекарных свойств муки и повышать эффективность производства хлебобулочных изделий.