Архив статей журнала
Данное исследование посвящено выделению биологически активных веществ фенольной природы из вторичного сырья винодельческой промышленности, которые являются природными антиоксидантами. Для полного выделения этих ценных добавок определены состав и выход виноградных выжимок, который зависит от способа переработки винограда, сортовых особенностей и качества прессования, а также влияющие на него факторы. Объектом исследования является выделение полифенолов из выжимок белого и красного сорта винограда. В качестве материала исследования были использованы сорта винограда Баян-ширей и Мадраса, выращенные в условиях Азербайджана, а также мезга, полученная из обоих сортов. В результате исследования выяснилось, что в зависимости от применяемой технологии количество неферментированной «белой» и ферментированной «красной» мезги менялось по-разному. Выяснилось, что семена, кожица и мякоть имеют разные характеристики по химическому составу. Проведено раздельное брожение выжимок, полученных из использованных в исследовании сортов винограда, и определен средний состав. В результате анализа определили количество фенольных соединений и полисахаридов в исследованных образцах мезги. Установили, что в зависимости от сорта винограда количество питательных веществ в муке, полученной из мезги, колеблется в широких пределах. В полученных экстрактах определили количество биологически активных веществ (БАВ) фенольной природы. Результаты анализа показали, что снижение количества экстрагента в гидромодуле до определенной степени увеличивает извлечение фенольных соединений. В связи с этим модуль 1 : 5 и 1 : 3 был самым оптимальным. Выяснилось, что экстракты обладают высокой антиоксидантной активностью и в зависимости от вида сырья этот показатель колеблется в пределах от 1272.3 до 2545.3. Полученная добавка может быть использована в производстве продуктов функционального назначения.