Архив статей журнала
В статье представлены результаты исследования структурных характеристик обогащенной белково-жировой эмульсии.
Предложено введение в состав белково-жировой эмульсии порошка из плодов шиповника Даурского для обогащения антиоксидантами.
Для создания эмульсии с высокими функционально-технологическими характеристиками необходимо в процессе приготовления эмульсии обеспечить достижение определенной степени дисперсии.
Обоснованы параметры приготовления белково-жировой эмульсии. Продолжительность гомогенизации в течение 6 мин способствует созданию дисперсной системы и равномерного распределения порошка шиповника, что подтверждается микроструктурными исследованиями.
Экспериментальные данные показали высокие функционально-технологические свойства обогащенной белково-жировой эмульсии.
При изучении качественных характеристик отмечено высокое содержание белка, каротиноидов, антиоксидантов в белково-жировой эмульсии.
Эмульсия имеет вид высокодисперсной системы розового цвета, в дальнейшем ее можно применять в составе фаршевых мясопродуктов.