Россия входит в десятку стран по добыче водных биологических ресурсов. Потенциал вторичного рыбного сырья, накапливаемого при разделке рыб, в настоящее время не раскрыт полностью. На территории Калининградской обл. наиболее перспективными источниками исследований являются: судак, треска, лещ, салака, килька. Целью данной работы является оценка эффективности применения ферментов для обработки продуктов разделки судака, а именно покровной ткани. Покровная ткань составляет 2–7 % общей массы рыбы и состоит из значительного количества коллагеновых белков. в составе. В данном исследовании были обоснованы параметры ферментативного гидролиза покровных тканей судака с использованием следующих протеолитических ферментных препаратов: папаин (производство Animox, Германия) и фермента Alcalase® 2,4 L (производство Novozymes, Дания). По данным производителя оба фермента проявляют наибольшую активность при температуре 50 °C и нейтральном рН 6–7, что соответствует естественному рН рыбного сырья. Варьировали количество вносимого ферментного препарата для достижения наибольшего выхода конечного продукта. Анализировали влияние продолжительности процесса. Для обоснования времени проведения ферментолиза путем формольного титрования оценивали количество накопленного небелкового аминного азота в протеиновом экстракте. Степень гидролиза является критерием эффективности ферментных препаратов. Оценивали прирост продуктов расщепления белка в растворимой фракции и негидролизованном субстрате. В ходе всего времени ферментолиза, с шагом в 30 мин, определяли количество сухих веществ. Ферментолиз вели в течение 12 ч при постоянном перемешивании и гидромодуле 1:3. По результатам проведенных исследований для ферментативного гидролиза покровных тканей рыб обоснован выбор ферментного препарата папаин: при дозировке фермента 1,5 % к массе сырья и проведении ферментолиза в течение 3,5 ч получен наиболее высокий показатель степени гидролиза сырья равный 75 %