Хлеб является значимым поставщиком необходимых нутриентов для обширного круга потребителей. Обогащение его состава компонентами с полезными свойствами предоставляет результативный подход к предупреждению и терапии различных заболеваний. На кафедре пищевой биотехнологии КГТУ проведены исследования по совершенствованию рецептуры ржано-пшеничных хлебобулочных изделий путем введения в их состав белково-минеральной композиции на основе трески балтийской и подсырной молочной сыворотки, которые предложен назвать «Балтийские краюшки». Новое обогащенное изделие рекомендовано как специализированная продукция для детей школьного возраста. Представлены исследования по оценке влияния белково-минеральной композиции на органолептические показатели качества новой продукции в процессе хранения. Показано, что высокими органолептическими характеристиками «Балтийские краюшки» обладают в первые трое суток: отмечается приятный вкус и запах, свойственный данному виду изделия, оттенки запаха и вкуса рыбы отсутствуют, структура хорошо разрыхленная, равномерная, цвет светло-коричневый. Так же проведены микробиологические исследования двух закладок хлебобулочных изделий: традиционные краюшки «Любительские» и обогащенные — «Балтийские краюшки», при «оптимальных» условиях хранения 23±1 °C. Установлен срок хранения изделий, обогащенных белково-минеральной композицией, который составил 3 суток при температуре не ниже 6 °C. Доказано, что внесение композиции не влияет на сроки хранения краюшек с учетом добавления сырьевых компонентов, нетрадиционных для хлебобулочной продукции. Доказан безопасный уровень содержания потенциально опасных веществ: свинца, мышьяка, кадмия, ртути и микотоксинов, пестицидов в соответствии с ТР ТС 021 / 2011 «О безопасности пищевой продукции». Кроме того, проведена оценка безопасности хлебобулочного изделия «Балтийские краюшки» с использованием тест-культуры Tetrahymena pyriformis, показавший также отсутствие токсического воздействия обогащенной продукции