Свердловская область относится к зоне рискованного земледелия. Плодовые деревья, произрастающие на Среднем Урале, подвергаются постоянному риску заморозков, качество урожая зависит от условий летнего сезона. Чаще всего плоды при невозможности их переработки в виду их низкого качества идут на корм скоту. Переработка некондиционной плодовой продукции на пищевые уксусы может стать альтернативой, снижающей экономические потери региона. Целью исследований является разработка уксусов из пищевого некондиционного плодового сырья с заданным флейвором для дальнейшего их использования на предприятиях общественного питания. Представлены органолептические и физико-химические показатели полученных пищевых уксусов, регламентируемые показатели на разработанные купажи пищевых уксусов. С помощью дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа построен сенсорный профиль полученных пищевых уксусов. Определено, что внешний вид и флейвор яблочных видов уксуса отличался: яблочный уксус из яблок «Краса Свердловска» был боле светлый и прозрачный», имел более свежий яблочный оттенок и округлое послевкусие чем яблочный уксус из яблок сорта «Первоуральская». Представлены характеристики купажей пищевых уксусов. Показано, что увеличение доли сока малины и алычового уксуса увеличивало антиоксидантную активность купажа. Дальнейшие исследования будут продолжены в отношении разработки кислых соусов для общественного питания на основе разработанных пищевых уксусов