Большие объемы производства сыров для пиццы требуют наличия методов оценки их функциональных свойств. Проведен анализ основных методов определения способности сыров для пиццы к плавлению и растяжению. Отмечены преимущества и недостатки каждого из методов. Материалы статьи могут быть использованы как производителями данной группы сыров для выбора соответствующих технологий, так и потребителями сыров для пиццы.
Рассмотрены основные потребительские свойства сыров для HoReCa. Описан ряд существенных показателей специализированных термизованных сыров, оцениваемых при производстве продуктов HoReCa. Проанализировано влияние технологических параметров и состава сырья при производстве термизованного сыра на изменение функциональных и потребительских свойств готового продукта пиццы. Отмечены изменения, происходящие при вторичной высокотемпературной обработке термизованного сыра в процессе его выпекания.
Возрастание объемов производства продуктов, в том числе молочных, обогащенных пищевыми ингредиентами с различными биологическими эффектами, обусловлено ухудшением социально-экономических условий, нестабильной экологической обстановкой и несбалансированным питанием. В то же время не теряют актуальности проблемы, связанные с необходимостью развития технологий переработки молочной сыворотки. В статье проанализирована субстратная специфичность используемых в молочной промышленности ферментных препаратов с точки зрения придания сывороточным белкам определенных функциональных свойств, а именно антиоксидантной активности по отношению к различным радикалам и в системах с окислением липидов. Показано, что на основе белков молочной сыворотки возможно получение функциональных пищевых ингредиентов с доказанными антиоксидантными свойствами.