Солевое равновесие в сыре зависит от множества условий и представляет фактор, оказывающий важнейшее значение при принятии решения производителями о реализации, а потребителями - о приобретении сыра. Следовательно, получение новых знаний о распределении хлорида натрия в мягком сыре является актуальным. Материалами исследований стали образцы мягких сыров (наружный, средний и центральный слои; по окончании этапа созревания (12 час.), после 12 и 24 час. хранения). В сырах осуществляли определение высоты и диаметра; массы нетто; содержания влаги, жира и хлорида натрия стандартными методами. Различий значений по высоте, диаметру и массе в сыре в исследуемые периоды не выявили (р >0,05). Установлено, что на содержание хлорида натрия в сыре оказывали влияние «слой», «интервал исследований» и их взаимодействие: сила влияния соответственно составила 51,6, 27,3 и 21,1 % (p <0,01). Произведено ранжирование сыров по содержанию хлорида натрия в наружном, среднем и центральном слоях. Солевое равновесие наступало по истечении 48 часов. На содержание в сыре влаги и жира в пересчете на сухое вещество оказывал значимое влияние (p <0,01) фактор «слой» - сила влияния соответственно 70,2 и 54,9 %; взаимосвязь факторов - 29,7 и 45,1 %. Отметили значимую положительную корреляционную связь между содержанием хлорида натрия и уровнем влаги в сыре (коэффициент корреляции равен 0,46, p <0,05), незначимую - хлорида натрия и жира в пересчете на сухое вещество (коэффициент корреляции равен минус 0,18). Полученные результаты могут быть использованы при проведении дальнейших научных исследований, а также создании функциональной пищевой продукции