Исследовано содержание фенольных соединений и флавоноидов в экстрактах из различных морфологических частей Melilotus officinalis. В процессе работы были оптимизированы условия ультразвуковой экстракции. Повышение температуры способствует увеличению содержания фенольных соединений в независимости от размера частиц растительного материала. В большей степени температура повлияла на фракцию с размером частиц от 1,0 до 2,0 мм - выход фенольных соединений при температурном режиме экстракции 70 ˚С оказался в 2 раза выше по сравнению с экстракцией при 20 ˚С и составил 8,4 мг/г. При использовании соотношения сырья к экстрагенту как 1: 30, так и 1: 50 наблюдается увеличение содержания фенолов при времени экстракции до 20 мин. Проведение экстракции в соотношении 1: 100 дольше 5 мин. является нецелесообразным. С учетом оптимизированных параметров были получены экстракты из различных морфологических частей M. officinalis с помощью ультразвуковой ванны с использованием в качестве экстрагента этилового спирта в различных соотношениях с водой, а также определена концентрация фенольных соединений и флавоноидов. Содержание фенольных соединений превалирует в цветках и листьях донника лекарственного и доходит до 22,2 мг/г. Наибольшее содержание флавоноидов установлено в цветках растения при экстракции 50 % этиловым спиртом, оно составило 1,21 мг/г. В семенах донника содержание фенолов колеблется от 7,0 до 10,9 мг/г, причем с увеличением доли спирта в экстрагенте их концентрация падает. Содержание фенолов в стеблях и корнях увеличивается с повышением концентрации спирта до 50 % и составляет 6,3 и 5,3 мг/г соответственно. Однако для максимального извлечения фенолов из стеблей можно использовать этиловый спирт с концентрацией 30 %.
Молочные десерты набирают популярность ввиду своей ориентированности на широкий целевой сегмент потребителей, что позволяет сделать их востребованными не только как прекрасные десертные продукты, но и как продукты, обладающие функциональными свойствами. Представлен аналитический обзор отечественных и зарубежных научных информационных источников. Авторами предлагаются технологии и оценка качества разного вида взбитых молочных продуктов, а также рассматривается роль взбитых молочных десертов типа суфле в сбалансированном питании. Анализ показывает, что среди производителей продуктов питания и потребителей большой интерес вызывают взбитые продукты с пенообразной структурой. Именно на поиск рецептурных ингредиентов для создания пористой и устойчивой структуры направлены исследования авторов приведенных работ. На промышленных предприятиях по переработке молока для расширения ассортимента и повышения пищевой и биологической ценности продуктов используется не только вторичное сырье животного происхождения, но и растительное. В частности, в технологии приготовления взбитых продуктов применяются различные растительные компоненты (каррагинаны, агар-агар, аквафаба, плодовое сырье), которые выполняет роль пенообразователей и стабилизаторов за счет содержания в них белковых и пектиновых веществ. По результатам проведенного анализа источников, основные тенденции, описанные в работах зарубежных авторов, сводятся к применению нетрадиционного сырья (фенольные соединения, пищевые волокна и т. д.), отечественные разработки направлены на использование стабилизаторов и вторичных продуктов переработки молока.