Приведены результаты изучения биологической и антиоксидантной активности календулы лекарственной. С этой целью выполнено количественное определение некоторых групп биологически активных веществ в аптечном сырье цветков календулы лекарственной производства компании АО «Красногорсклексредства» (ФармаЦвет) с использованием спектрофотометрических и титриметрических методов. В ходе анализа установлено содержание дубильных веществ - 4,10 %, аскорбиновой кислоты - 19,80 мг%, каротиноидов - 1,70 мг%, хлорофилла - 1,10 мг%, флавоноидов - 0,86 %. Для определения антиоксидантной активности использовали водные и водно-спиртовые (40 % этанол) извлечения, приготовленные в массовом соотношении сырья к экстрагенту как 1: 30. Изучение критерия суммарной антиоксидантной активности проводили вольтамперометрическим методом с использованием анализатора ТА-07. В ходе эксперимента оценивали влияние времени извлечения на кинетический критерий. Для водных отваров показатель антиоксидантной активности составил от 0,830 до 1,650 мкмоль/л × мин, для водно-спиртовых - от 4,107 до 4,648 мкмоль/л × мин, что сопоставимо с результатами измерения кинетического критерия для аскорбиновой кислоты 1,430 мкмоль/л × мин (ГСО, С = 1 мг/мл) и превосходило значение дигидрокверцентина 1,460 мкмоль/л × мин (ГСО, С = 1 мг/мл, 40 % этанол). Полученные результаты расширили сведения о биологической и антиоксидантной активности цветков календулы лекарственной и могут быть использованы при разработке рецептур настоев, отваров и других биологически активных добавок.
Ферментация считается традиционным методом обработки для увеличения срока годности продуктов питания и улучшения вкуса пищевого сырья. Плоды и ягоды содержат многие питательные вещества и являются приемлемым субстратом для ферментации молочнокислыми бактериями. Lactiplantibacillus plantarum используется в качестве закваски или дополнительной культуры для процесса ферментации сырья растительного и животного происхождения из-за ее устойчивости к окружающей среде и метаболической универсальности. Представлен обзор результатов научных исследований влияния ферментации L. plantarum на химический состав, биоактивные соединения, летучие соединения и органолептические свойства фруктов и ягод. Материалом для исследования послужили 49 научных публикаций. Поиск научной литературы на английском и русском языке по теме исследования проводили в библиографических базах Scopus, Web of science, PubMed и Google Scholar. В качестве временных рамок для обзора научных публикаций принят период 2019-2025 гг. Для обзора предметного поля исследования применён алгоритм в соответствии с протоколом PRIZMA. Научный поиск и обзор научных публикаций по теме исследования показал, что L. plantarum является эффективным пробиотиком для ферментации богатых углеводами фруктовых субстратов с целью улучшения вкуса и функциональности фруктовых продуктов за счет микробной активности. Фрукты, ферментированные с помощью L. plantarum, содержат многие летучие вещества, обладают более высоким содержанием функциональных соединений и проявляют лучшую биологическую активность, включая антиоксидантное, противовоспалительное действие на кишечную микрофлору, по сравнению с неферментированными фруктами. Обзор и анализ химического состава ферментированных продуктов, их пищевой ценности дает необходимую информацию для разработки функциональных продуктов питания на основе фруктов, обработанных путем ферментации с использованием L. plantarum. Вместе с тем, следует отметить отсутствие анализа и научных выводов о штаммовой специфичности L. plantarum в метаболизме, безопасности ферментированных L. plantarum фруктовых продуктов, характеристике изменения аромата различных фруктов после ферментации L. plantarum. Будущие исследования должны быть сосредоточены на токсикологии, иммунологии и методах молекулярного питания с целью детального анализа функциональности различных ферментированных фруктовых и овощных продуктов и установления метаболических характеристик различных штаммов L. plantarum. Результаты таких исследований будут способствовать всестороннему пониманию преимуществ, ферментированных L. plantarum фруктовых продуктов для здоровья человека и, как следствие, разработке и производству качественных функциональных продуктов.