Исследовано содержание фенольных соединений и флавоноидов в экстрактах из различных морфологических частей Melilotus officinalis. В процессе работы были оптимизированы условия ультразвуковой экстракции. Повышение температуры способствует увеличению содержания фенольных соединений в независимости от размера частиц растительного материала. В большей степени температура повлияла на фракцию с размером частиц от 1,0 до 2,0 мм - выход фенольных соединений при температурном режиме экстракции 70 ˚С оказался в 2 раза выше по сравнению с экстракцией при 20 ˚С и составил 8,4 мг/г. При использовании соотношения сырья к экстрагенту как 1: 30, так и 1: 50 наблюдается увеличение содержания фенолов при времени экстракции до 20 мин. Проведение экстракции в соотношении 1: 100 дольше 5 мин. является нецелесообразным. С учетом оптимизированных параметров были получены экстракты из различных морфологических частей M. officinalis с помощью ультразвуковой ванны с использованием в качестве экстрагента этилового спирта в различных соотношениях с водой, а также определена концентрация фенольных соединений и флавоноидов. Содержание фенольных соединений превалирует в цветках и листьях донника лекарственного и доходит до 22,2 мг/г. Наибольшее содержание флавоноидов установлено в цветках растения при экстракции 50 % этиловым спиртом, оно составило 1,21 мг/г. В семенах донника содержание фенолов колеблется от 7,0 до 10,9 мг/г, причем с увеличением доли спирта в экстрагенте их концентрация падает. Содержание фенолов в стеблях и корнях увеличивается с повышением концентрации спирта до 50 % и составляет 6,3 и 5,3 мг/г соответственно. Однако для максимального извлечения фенолов из стеблей можно использовать этиловый спирт с концентрацией 30 %.
Ферментация считается традиционным методом обработки для увеличения срока годности продуктов питания и улучшения вкуса пищевого сырья. Плоды и ягоды содержат многие питательные вещества и являются приемлемым субстратом для ферментации молочнокислыми бактериями. Lactiplantibacillus plantarum используется в качестве закваски или дополнительной культуры для процесса ферментации сырья растительного и животного происхождения из-за ее устойчивости к окружающей среде и метаболической универсальности. Представлен обзор результатов научных исследований влияния ферментации L. plantarum на химический состав, биоактивные соединения, летучие соединения и органолептические свойства фруктов и ягод. Материалом для исследования послужили 49 научных публикаций. Поиск научной литературы на английском и русском языке по теме исследования проводили в библиографических базах Scopus, Web of science, PubMed и Google Scholar. В качестве временных рамок для обзора научных публикаций принят период 2019-2025 гг. Для обзора предметного поля исследования применён алгоритм в соответствии с протоколом PRIZMA. Научный поиск и обзор научных публикаций по теме исследования показал, что L. plantarum является эффективным пробиотиком для ферментации богатых углеводами фруктовых субстратов с целью улучшения вкуса и функциональности фруктовых продуктов за счет микробной активности. Фрукты, ферментированные с помощью L. plantarum, содержат многие летучие вещества, обладают более высоким содержанием функциональных соединений и проявляют лучшую биологическую активность, включая антиоксидантное, противовоспалительное действие на кишечную микрофлору, по сравнению с неферментированными фруктами. Обзор и анализ химического состава ферментированных продуктов, их пищевой ценности дает необходимую информацию для разработки функциональных продуктов питания на основе фруктов, обработанных путем ферментации с использованием L. plantarum. Вместе с тем, следует отметить отсутствие анализа и научных выводов о штаммовой специфичности L. plantarum в метаболизме, безопасности ферментированных L. plantarum фруктовых продуктов, характеристике изменения аромата различных фруктов после ферментации L. plantarum. Будущие исследования должны быть сосредоточены на токсикологии, иммунологии и методах молекулярного питания с целью детального анализа функциональности различных ферментированных фруктовых и овощных продуктов и установления метаболических характеристик различных штаммов L. plantarum. Результаты таких исследований будут способствовать всестороннему пониманию преимуществ, ферментированных L. plantarum фруктовых продуктов для здоровья человека и, как следствие, разработке и производству качественных функциональных продуктов.