Цель. Изучение эффективности различных способов гемолиза эритроцитарной массы крови убойных животных с целью ее рационального использования в пищевой промышленности.
Материалы и методы. Исследования проведены в лабораториях кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции ФГБОУ ВО «Ставропольский государственный аграрный университет». Образцы крови подвергались стабилизации и сепарированию при 3000 об/мин в течение 10 минут. Содержание белка определяли методом Кьельдаля; содержание жира - методом Сокслета; содержание углеводов - методом Бертрана; минеральный состав - спектрофотометрически по ГОСТ Р 55484-13; витаминный состав - на жидкостном хроматографе LCMS-10EV (Shimadzu, Япония); содержание гемоглобина и его дериватов - с помощью спектрофотометрии.
Результаты. Сравнительное изучение химического состава эритроцитарной массы крови убойных животных и птицы выявило ее сходство, поэтому для дальнейших исследований использовалась эритроцитарная масса крови крупного рогатого скота. Для успешного использования эритроцитарной массы в переработке на пищевые цели она должна быть подвергнута гемолизу. Установлено, что оптимальными способами гемолиза являются ферментативный и кислотный, поскольку способствуют получению гемолизатов с приемлемыми органолептическими характеристиками и стабильным содержанием гемоглобина.
Заключение. С точки зрения сохранения питательной ценности и снижения органолептических недостатков наиболее перспективными являются методы кислотного и ферментативного гемолиза.