Архив статей журнала
Традиционно приготовленная соленая рыба содержит большое количество хлористого натрия (4-10 % при суточной норме не более 5 г), что определяют требования действующих стандартов. При этом общий статистически учитываемый объем российского выпуска такой продукции составляет около 200 тыс. т в год. Известны различные солевые смеси, способствующие снижению содержания хлористого натрия в пищевых продуктах. В данном сообщении представлен краткий обзор таких солевых смесей, а также рассмотрены способы получения продукции с низким содержанием натрия. Практически все заменители соли направлены на снижение хлористого натрия в продуктах с изначально незначительной, в сравнении с соленой рыбой, соленостью, таких как хлеб, сыр, вареная колбаса и кондитерские изделия. В соленой рыбе согласно цели исследования необходимо снижение массовой доли хлористого натрия в 2,5-4,0 раза, причем с сохранением выраженного соленого вкуса, являющегося в такой продукции доминантным. Для понимания возможного уровня снижения массовой доли соли было проведено маркетинговое исследование потребительских предпочтений соленой рыбы и установлено, что продукт должен иметь вкус, свойственный рыбе, содержащей хлористого натрия около 3,0 %. По результатам исследования разработан состав солевой смеси с пониженным содержанием хлористого натрия (на уровне 1,6-2,0 %), но позволяющий получить продукт со вкусом, свойственным содержанию 3,0-3,5 % хлористого натрия. Были выбраны пищевые добавки со свойствами, компенсирующими недостаток соленой ноты, и проведен подбор состава солевой смеси при различных соотношениях хлористого натрия и хлористого калия. Посол рыбы необходимо проводить в присутствии битартрата калия, глюкозы и глутамата калия, содержание которых в солевой смеси рассчитывается в зависимости от способа посола таким образом, чтобы в соленой рыбе массовая их доля составляла 0,05-0,15 %, 0,7-1,2 % и 0,3-0,5 % соответственно.