Архив статей журнала
Пищеконцентраты относятся к востребованным видам питания, так как отличаются длительными сроками хранения, высокой пищевой ценностью и максимальной готовностью к употреблению. Актуальность. Ассортимент пищеконцентратов из рыбного сырья ограничен из-за наличия межмышечных костей, высокой скорости окисления рыбных жиров, а также специфических вкуса и запаха, не всегда являющихся привлекательными для потребителей. По этим причинам исследования по улучшению потребительских свойств рыбного фарша и разработке рецептур рыборастительных пищеконцентратов на его основе являются актуальными. Цель данной статьи - разработка рецептур рыборастительных пищеконцентратов (снеков) на основе предварительно подготовленного рыбного фарша с улучшенными органолептическими и реологическими показателями. Методы. При проведении исследований использованы стандартные и общепринятые методы исследований. Результаты. Установлено, что промывание рыбного фарша 1%-ным водным раствором (водной системой) на основе горчичного порошка позволяет улучшить его консистенцию, цвет, запах и вкус. С помощью математического моделирования установлены оптимальные соотношения массовых долей основных компонентов рыборастительных пищеконцентратов: рыбный фарш (70-85 %), пшеничные отруби (9-10 %), порошки моркови (5 %) и свеклы (10 %). Выводы. Установлена возможность применения в качестве промывочного раствора для рыбного фарша 1%-ного водного раствора (водной системы) горчичного порошка, в результате промывки которым фарш приобретает свежий запах с приятными нотками горчицы, а цвет и консистенция значительно улучшаются. Оптимизированное соотношение массовых долей основных компонентов (рыбный фарш, пшеничные отруби, порошки моркови и свеклы) позволило получить пищеконцентраты с высокими органолептическими показателями.