Вода: химия и экология

Статья посвящена исследованию варочной воды и влиянию варки на пищевую ценность макаронных изделий. При кулинарной обработке различных блюд необходимо учитывать физико-химические процессы, приводящие к потере витаминов в продуктах питания. Нами исследовано содержание витамина В2 в варочной воде в зависимости от длительности варки. Методом флуоресцентного анализа исследовано содержание витамина В2 в варочной воде. Полученные данные исследования свидетельствуют о том, что чем выше скорость набухания, тем меньше время варки, это приводит к меньшему содержанию витамина В2 в варочной воде. С уменьшением скорости набухания возрастает время варки, что приводит к увеличению концентрации рибофлавина в варочной воде. В макаронных изделиях их твердых сортов пшеницы потеря витамина В2 наибольшая, но качество продукта в процессе варки наилучшее. Чем дольше процесс варки, тем больше питательных веществ теряет исходный продукт, что ведёт к необходимости сбалансировать кулинарную продукцию по пищевой ценности, а именно, витамин группы В рибофлавин в готовом блюде или компенсировать его другими продуктами питания.

Полноценное питание ребенка – основа здоровья подрастающего поколения. С целью предупреждения поступления некачественной продукции необходим контроль качества детского питания. Одним из чувствительных показателей, отражающих качество продукции, является определенное соотношение фракций воды: свободной и связанной. Цель исследования – изучение содержания фракций воды в однокомпонентном яблочном пюре промышленного производства фирмы «ФрутоНяня», пюре из домашних яблок сорта «Мэльба», пюре из яблок сорта «Симиренко», приобретенных в магазинах розничной сети «Магнит» под воздействием различных температур. Установлено, что более высокие показатели связанной воды при комнатной температуре находятся в свежеприготовленных пюре из яблок сорта «Мэльба» и «Симиренко». Снижение температуры приводит к уменьшению данного показателя, при чем в пюре промышленного производства «Фрутоняня» достоверные изменения начинаются уже при -100С, а в пюре из яблок сорта «Симиренко» только при -200С. Высокое нагревание вызывает более резкое падение уровня связанной воды. Достоверных изменений в соотношении фракций воды в детском пюре из домашних яблок сорта «Мэльба» при различных температурах не происходило.

В работе проведен анализ влияния нефти на биохимические показатели Drosophila melanogaster линий, различающихся по нефтеустойчивости. Было проведено исследование содержания продуктов перекисного окисления липидов: содержание диеновых конъюгатов, оснований Шиффа, каротиноидов и активности пероксидазы, что позволяет проанализировать изменение биохимических показателей у дрозофил при изменении условий содержания. Используемые в ходе эксперимента варианты:

• Кантон – С, содержащийся на стандартной питательной среде (К)
• Мухи, адаптированные к 2,5% концентрации нефти в среде (01)
• Мухи, адаптированные к 5% концентрации нефти в среде (02)
• Мухи, адаптированные к 2,5% концентрации, но пересаженные на чистую питательную среду (инадаптивные условия) (03)
• Мухи, адаптированные к 5% концентрации, но пересаженные на чистую питательную среду (инадаптивные условия) (04)

В результате было выяснено, что при изменении привычной для мух среды, концентрация продуктов ПОЛ так же, как и активность антиоксидантных систем у них повышается. Более того, при переводе дрозофил в инадаптивные условия появляются серьёзные повреждения клеток.

Статистическую обработку данных проводили по стандартной методике при помощи программы Statistica. Достоверность различий, сравниваемых результатов выявили по t критерию Стьюдента. Различия считали статистически достоверными при р>0,95.