Статья: ФУНКЦИИ ЛИТЕРАТУРНОГО ОБЗОРА В ЭМПИРИЧЕСКОЙ СТАТЬЕ: МЕЖДУ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ ЛОГИКОЙ И ЖАНРОВОЙ ТРАДИЦИЕЙ (2025)

Введение: В последние годы пищевая промышленность сталкивается с необходимостью продления сроков хранения мясных полуфабрикатов без ущерба для их органолептических и микробиологических характеристик. Одновременно усиливается интерес к биоразлагаемым упаковочным материалам, безопасным для потребителей и окружающей среды. Разработка пленок, сочетающих антимикробные свойства с способностью к биоразложению, соответствует приоритетам государственной стратегии по улучшению качества пищевой продукции.

Цель: Комплексная оценка качества и безопасности мясных полуфабрикатов, упакованных в биоразлагаемую пленку на основе коллагенсодержащей ихтиосубстанции и хитозана, а также изучение степени биоразложения пленки в почве.

Материалы и методы: Эксперимент включал органолептическую, микробиологическую и физико-химическую оценку качества мясных полуфабрикатов, хранившихся при -10 ± 1 °C в течение 60 суток. Образцы сравнивались с контрольной группой в стандартной упаковке. Оценивались КМАФАнМ, БГКП, дрожжи и плесени, Listeria monocytogenes, Salmonella, S. aureus. Биоразлагаемость пленки оценивалась визуально и микроскопически в соответствии с ГОСТ Р ИСО 11266-2016.

Результаты: Установлено, что органолептические показатели опытных образцов оставались на высоком уровне (≥ 4 баллов) в течение 60 суток. Концентрация КМАФАнМ превышала допустимые значения лишь к 72-м суткам. Плёнка демонстрировала выраженные антиоксидантные свойства: перекисное и кислотное число в опытной группе были ниже, чем в контроле. В условиях модельного эксперимента пленка полностью разлагалась в течение восьми недель.

Выводы: Полученная биоразлагаемая пленка эффективно сохраняет качество и безопасность мясных полуфабрикатов при замороженном хранении, замедляет окисление жиров и разлагается в почве в экологически приемлемые сроки. Это подтверждает перспективность ее применения как устойчивого упаковочного решения с использованием вторичных ресурсов водного происхождения.

Введение: Актуальность разработки рецептур кондитерских изделий на растительной основе обусловлена необходимостью снижения содержания насыщенных жиров и отказа от компонентов животного происхождения. В условиях повышенного спроса на функциональные продукты питания особое внимание привлекают эмульсионные системы, способные заменить традиционные жиры, сохраняя дисперсную структуру и органолептические свойства продукта.

Цель: Разработка рецептуры мягкой карамельной массы с использованием эмульсионных гелей, содержащих подсолнечное масло, инкапсулированное в гидроколлоидные оболочки на основе изолята соевого белка и тройных полисахаридных комплексов.

Материалы и методы: В эксперименте использовались четыре варианта полисахаридных комплексов: (A+C+G), (A+C+P), (A+G+P), (C+G+P), где A - альгинат натрия, C - карбоксиметилцеллюлоза, G - гуммиарабик, P - пектин. Эмульсионные гели на основе БПС формировались с подсолнечным маслом и использовались в рецептуре карамели вместо молочного жира и белков. Оценка включала определение пенообразующей и эмульгирующей способности, гранулометрический анализ капель масла, измерение плотности и влажности, органолептическую оценку, рентгеновскую томографию, а также температурные и физико-химические параметры в процессе уваривания.

Результаты: Установлено, что наиболее эффективным по совокупности параметров являлся полисахаридный комплекс (A+G+P), формирующий дисперсии с радиусом масляных капель 1-2 мкм. Введённый эмульсионный гель обеспечил снижение времени уваривания на 25 % и стабильную структуру пенно-эмульсионного геля. Органолептическая оценка опытных образцов показала сопоставимые или лучшие показатели по сравнению с традиционной рецептурой. Микроструктурный анализ подтвердил равномерное распределение капель масла и отсутствие признаков коалесценции.

Выводы: Применение белково-полисахаридных эмульсионных гелей позволяет заменить молочные компоненты в рецептуре мягкой карамели, обеспечивая желаемые технологические свойства и открывая перспективы создания функциональных продуктов на растительной основе.

Введение: Органические отходы животноводства представляют собой одновременно ценный ресурс и источник экологических рисков. Эффективная их утилизация позволяет снизить выбросы парниковых газов, контролировать эпидемиологические угрозы и восстанавливать плодородие почв. Переработка конского навоза с высоким содержанием древесной подстилки, характерного для конных клубов, остаётся малоизученной. С учетом устойчивости лигноцеллюлозных компонентов к микробной деградации актуален отбор и валидация биопрепаратов, способных ускорить компостирование таких субстратов.

Цель: Провести сравнительную оценку эффективности микробиологических препаратов по показателям темпов деструкции, агрономической ценности полученных субстратов и содержания водорастворимых форм элементов питания.

Материалы и методы: Эксперимент включал заложение буртов из свежего конского навоза с опилочной подстилкой с добавлением биопрепаратов «Феркон Д», «Феркон ДН», «Биолатик универсал», «Байкал ЭМ-1» и контрольного варианта без обработки. Оценивались температурная динамика, степень усадки буртов, всхожесть и рост кресс-салата и шпината. Содержание водорастворимых форм калия и фосфора определяли методом капиллярного электрофореза с использованием системы «Капель-105М».

Результаты: Варианты с внесением биопрепаратов продемонстрировали ускоренную термофильную фазу компостирования и улучшенные характеристики зрелого компоста по сравнению с контролем. Наиболее выраженные эффекты наблюдались при использовании препарата «Феркон ДН»: максимальная температура (41 °С), наибольшая усадка бурта, высокая всхожесть семян, значительное увеличение длины проростков (до 15,54 см у кресс-салата и 3,86 см у шпината, p < 0,001), а также наибольшее содержание калия (0,19 %) и фосфора (0,28 %).

Выводы: Исследование подтвердило эффективность применения биопрепаратов для ускоренной деструкции конского навоза с древесной подстилкой. Наилучшие результаты показал препарат «Феркон ДН», эффективность которого, вероятно, обусловлена действием ферментного комплекса с целлюлазой и бактериями Bacillus thuringiensis. Полученные данные указывают на перспективность использования данного препарата в условиях фермерских хозяйств при переработке лигноцеллюлозосодержащих субстратов.

Введение: Растительные масла широко применяются в различных отраслях промышленности, что стимулирует рост производства масличных культур. Особенно быстро расширяются посевы рапса, по которому Россия входит в десятку мировых лидеров. При этом побочные продукты переработки рапса (жмыхи и шроты), содержащие более 40 % белка, остаются недооцененным ресурсом для получения белковых препаратов. Исследование гидролизатов рапсового белка, содержащих биологически активные пептиды, представляет особый интерес для пищевой, кормовой и фармацевтической промышленности.

Цель: Провести обобщение и систематизацию актуальных научных данных о гидролизатах рапсового белка, охватывая технологии их получения, выявленные биологические свойства и возможные области применения. В рамках анализа отдельный акцент сделан на исследованиях, описывающих пептиды с антиоксидантной, антимикробной, антигипертензивной, DPP-IV-ингибирующей и противоопухолевой активностью.

Материалы и методы: В основу систематического обзора положен анализ научных публикаций, опубликованных в период с 2014 по 2025 год в рецензируемых журналах, индексируемых в международных и национальных базах данных. Источники были отобраны с использованием поисковых систем Google Scholar, PubMed, ScienceDirect, SpringerLink и РИНЦ. Критерии включения охватывали тематическую релевантность, наличие научной новизны, а также публикацию в изданиях, входящих в признанные индексы научного цитирования. В обзор включены как экспериментальные исследования, выполненные in vitro и in vivo, так и работы, основанные на методах in silico моделирования. Процесс идентификации, отбора, систематизации и анализа источников представлен с использованием диаграммы PRISMA.

Результаты: Установлено, что гидролизаты рапсового белка могут служить ценными функциональными ингредиентами в пищевых продуктах, кормах для аквакультуры и источниками биоактивных соединений. Обсуждается влияние методов гидролиза на их функционально-технологические свойства, а также потенциал замены традиционных белковых компонентов. Выделены перспективные направления дальнейших исследований, включая применение новых ферментных препаратов и биоинформационных подходов для идентификации биологически активных пептидов.

Выводы: Гидролизаты рапсового белка обладают значительным потенциалом для использования в различных отраслях промышленности. Дальнейшие исследования должны быть направлены на оптимизацию методов их получения, углубленное изучение механизмов биологической активности и расширение областей практического применения. Разработка новых технологий переработки рапсового белка может способствовать созданию инновационных продуктов с улучшенными функциональными свойствами.

Введение: Интерес к функциональным белкам, получаемым из продуктов питания, возрос из-за их потенциального терапевтического эффекта при широком спектре заболеваний. Изучение биологической активности пищевых белков, обладающий антигипертензивными свойствами с помощью традиционных методов - дорогостоящий и трудоемкий процесс. Поэтому компьютерные подходы, которые могут спрогнозировать образование биоактивных пептидов из источника животного происхождения, а также проанализировать взаимосвязь между структурой и функцией белка, приобрели новое значение в научной области. Использование протеомных методов анализа in silico, позволит решить проблему обеспечения населения достаточным количеством полноценного белка, путем обогащения продуктов функциональной направленности.

Цель: Идентификация структуры и функциональных доменов низкомолекулярного белка из свиных желудков методом in silico с использованием UniProt и STRING, с целью оценки его антигипертензивного потенциала. Материалы и методы: Белок массой ~10,7 кДа, выделенный из свиных желудков, был охарактеризован с использованием in silico подходов на базе UniProtKB (функциональная аннотация) и STRING (анализ PPI-сетей), с последующим структурным моделированием.

Результаты: Идентифицирован белок P01284, принадлежащий к семейству глюкогоновых, представленный 75 аминокислотами (массой 8,5 кДа), предполагаемо обладающий вазоактивной активностью на основе анализа функциональных доменов и белок-белковых взаимодействий.

Выводы: Результаты подтверждают целесообразность использования in silico анализа для прогнозирования биоактивности пищевых белков и обосновывают дальнейшие in vivo исследования P01284 как антигипертензивного агента нутрицевтического профиля.

Введение: Согласно доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации важнейшей задачей является преодоление импортозависимости в обеспечении растениеводства семенами, что особенно важно для овощеводства, использующего более 80% импортных семян. Во многом, это обусловлено проблемами воспроизводства семян мелкосеменных культур со сложной архитектоникой семенного растения, вследствие проблем прогнозирования условий получения семян. с высокими агробиологическими свойствами.

Цель: Проверка гипотезы о наличии дифференцированного эффекта биостимулирования семян культуры со сложной архитектоникой семенного растения в зависимости от свойств семян, фракционированных методом квазидиффузионной сепарации по массе, с целью рационализации процесса получения биологически ценного посевного материала.

Материалы и методы: Объектом исследования являлись семена моркови с высокой неоднородностью агробиологических свойств, обусловленной архитектоникой семенного растения и длительным сроком хранения. Фракционирование семян по массе проведено с использованием эффекта квазидиффузионной сепарации в быстром гравитационном потоке на шероховатом скате, при хаотических квазидиффузионных перемещениях семян в состоянии «газа твердых частиц». Столкновения частиц в потоке сопровождаются их квазидиффузионной сепарацией при встречном перемещении легких и тяжелых частиц вдоль градиента доли пустот. Для биостимулирования семян использованы инокулянты в виде концентрированной сублимированной смеси штаммов Bacillus subtilis в составе препарата «Гумаспорин». Оценка агробиологических свойств семян и эффекта их биостимулирования проведена с использованием стандартного метода исследования всхожести и энергии прорастания.

Результаты: С использованием эффекта квазидиффузионной сепарации семена моркови, предварительно сепарированные по объему семени на две части, разделены по массе на четыре равные по объему фракции с массой тысячи зерен: 1,6; 0,9: 0,8 и 0,7г. Оценка агробиологических свойств фракций семян обнаруживает низкие их значения в отсутствие значительной их корреляции с массой семян, что объясняется явлениями покоя и доразвития зародыша. Инокуляция способствует неоднородному повышению физиологической активности семян всех фракций. Высокий эффект биостимулирования достигается для семян с высокой плотностью, как крупных, так и мелких. Наиболее ярко эффект биостимулирования проявляется при инокуляции семян с наибольшей массой, способствуя повышению их всхожести и энергии прорастания на 30 процентных пунктов.

Выводы: Для повышения эффективности биостимулирования физиологической активности семян методом инокуляции необходимо учитывать особенности архитектоники семенного растения культуры. Многообразие морфометрических параметров семян, отражающих особенности архитектоники семенного растения, представляется возможным учесть путем фракционирования семян по массе с использованием эффекта квазидиффузионной сепарации в быстром гравитационном потоке. Наибольший эффект улучшения агробиологических свойств достигается при инокуляции семян с наибольшей плотностью и массой.

Введение: Сохранение качества скоропортящихся овощей, таких как сладкий перец ( Capsicum annuum L.), на всех этапах холодильной цепи представляет собой актуальную задачу в условиях расширяющейся продовольственной логистики. Несмотря на наличие нормативных требований к температурным режимам хранения, на практике сохраняется высокая доля товарных потерь, обусловленных кратковременными температурными отклонениями, возникающими при транспортировке, выгрузке и реализации продукции. В то время как многочисленные исследования изучают влияние стабильных температурных условий на сохранность овощей, остается недостаточно эмпирических данных о кумулятивном воздействии реальных, последовательных температурных колебаний, характерных для всей логистической цепи: от распределительного центра до прилавка. Особенно недооценен вклад типа упаковки как модератора температурного стресса в этих условиях.

Цель: Экспериментальное выявление критических звеньев холодильной цепи, оказывающих наибольшее влияние на сохранность сладкого перца. Особое внимание уделяется взаимодействию факторов: характера температурного профиля (постоянного/переменного) и типа упаковки (открытая/закрытая).

Материалы и методы: Смоделированы различные режимы, включающие в себя имитацию нахождения продукции на распределительном центре, процесса транспортирования до точки реализации и хранения при реализации. Для двух из режимов была обеспечена постоянная температура на протяжении всего срока хранения, заявленная производителем - от 7 до 9 °С. Для трех режимов смоделированы условия хранения с различными колебаниями температуры, обусловленными реальной цепью поставок: повышение температуры при отгрузке и разгрузке до 11 °С, при транспортировании - до 14 °С, при реализации в магазине - до 24 °С. Продолжительность хранения перца в различных температурных режимах составляла от 4 до 11 суток. Оценку качества перца проводили по утвержденным паспортам качества товаров и нормативной документации.

Результаты: Установлено, что кратковременное повышение температуры во время хранения и транспортирования оказывает существенное влияние на качественные характеристики сладкого перца. Наибольшее снижение показателей качества было зафиксировано у образцов, которые находились в открытой упаковке. Применение упаковочных материалов способствовало незначительному замедлению процесса порчи продукта. Несмотря на это, ни одна из исследованных партий не соответствовала нормативным требованиям по качеству после заявленного производителем срока хранения, что подчеркивает важность обеспечения контроля температурных параметров на всех этапах холодильной цепи, включая транспортирование до распределительного центра и хранения на нем.

Вывод: Исследование показало, что даже непродолжительные температурные отклонения при реальной логистике существенно снижают товарное качество перца, независимо от использования упаковки. Для сохранения пищевой ценности необходим пересмотр существующих логистических протоколов с внедрением систем мониторинга температуры и оптимизацией интервалов хранения.

Введение: В России промышленным способом производится 7-8 млн. т картофеля в год и дальнейший рост производства данной культуры в ближайшее время будет происходить в основном за счет развития сектора переработки. Наиболее востребованные картофелепродукты - фри, чипсы, сухое картофельное пюре, быстрозамороженный и вакуумированный картофель. Их качество обусловлено главным образом сортовыми особенностями картофеля, проявляющимися в содержании в клубнях крахмала и редуцирующих сахаров. Однако группировка картофелепродуктов в зависимости от биохимического состава клубней, равно как и оценка пригодности сортов на те или иные виды переработки до сих пор проводилась лишь интуитивно и исходя из общих соображений, т. е. без строгого математического обоснования.

Цель: Провести научно-обоснованную группировку картофелепродуктов на кластеры с учётом сортоспецифичного биохимического состава клубней, разработать требования к сырью, обеспечивающие получение высококачественных продуктов переработки, определить и рекомендовать в производство универсально пригодные сорта картофеля.

Материалы и методы: Исследования проводили на 58 сортах картофеля различного срока созревания. Картофелепродукты (фри, чипсы, сухое картофельное пюре, быстрозамороженный и вакуумированный картофель) оценивали согласно методическим указаниям по оценке сортов картофеля на пригодность к переработке и хранению. Содержание крахмала определяли весовым методом по удельной массе клубней картофеля в воздухе и воде, содержание редуцирующих сахаров - спектрофотометрическим методом Самнера. Математическую обработку данных осуществляли методами дисперсионного, корреляционного, регрессионного и кластерного анализа.

Результаты: Впервые проведена научно-обоснованная группировка картофелепродуктов на кластеры с обоснованием требований к сырью по содержанию крахмала и редуцирующих сахаров. Кластерным анализом методом К-средних для целей промпереработки доказано преимущество сортов картофеля более поздних сроков созревания, из 58 изученных выделены и рекомендованы в производство 10 наилучших универсальных сортов картофеля: Бабынинский, Фарн, Артур, Восторг, Евпатий, Кавалер, Надежда, Орлан, Розовый чародей, Чайка.

Выводы: Полученные данные послужат основой для целенаправленной селекции сортов картофеля для промпереработки с заданными биохимическими параметрами, а для крупных товаропроизводителей позволят систематизировать и упростить использование на те или иные цели уже имеющиеся и рекомендованные сорта.

Введение: Вопрос определения магнитных характеристик частиц малых размеров остается проблемным, а потому может сдерживать решение научных и научно-прикладных задач (в числе важнейших из них - удаление ферропримесей из сельхозпродукции) и требует отдельного рассмотрения, в том числе с привлечением оригинальных подходов и идей.

Цель: На примере ферропримесей, выделенных при производстве измельченного чайного листа и сахара, дать описание метода разреженного образца (разреженного порошка феррочастиц) для получения данных магнитной восприимчивости сначала образца (образцов), а затем - отдельных частиц. Сравнить характеристики этих частиц и частиц магнетита.

Материалы и методы: Получены экспериментальные зависимости магнитной восприимчивости дисперсных образцов от объемной доли магнитоактивных частиц, выделенных из измельченного чайного листа и сахара-песка (а также частиц магнетита - для сравнения). Образцы формировались путём разрежения исходного порошка (содержащего только магнитоактивные частицы) добавлением немагнитного наполнителя, при фиксированной напряженности магнитного поля H = 45 кА/м.

Результаты: В ходе проведенного эксперимента были получены количественные зависимости магнитной восприимчивости дисперсных образцов от объемной доли феррочастиц, извлеченных из измельченного чайного листа и сахара-песка; в качестве эталона дополнительно исследовались частицы магнетита. Для всех образцов была зафиксирована область линейной зависимости в начальном диапазоне концентраций, что позволило интерпретировать соответствующие участки как информативные относительно магнитной восприимчивости отдельных частиц.

Выводы: Полученные значения магнитной восприимчивости частиц ферропримесей, извлеченных из чая, сахара и магнетита, существенно различаются, что указывает на неоднородность их магнитных свойств. Эти различия обеспечивают основание для целенаправленного подбора параметров магнитной сепарации в зависимости от характеристик конкретной среды, тем самым повышая эффективность удаления ферропримесей из пищевых и иных дисперсных систем.