Архив статей журнала
Основным направлением развития отечественной винодельческой промышленности является дальнейшая модернизация технологического оборудования и оснащение производства современными машинами и аппаратами для повышения качества и конкурентоспособности винодельческой продукции, а также расширения ее ассортимента в целях более полного удовлетворения потребительского спроса. Вино типа херес принадлежит к числу вин с наиболее сложной технологией производства, обеспечивающей этому вину оригинальный букет и вкус. Несмотря на различные технологии получения хереса и разнообразные конструктивные решения технологического оборудования, позволяющего осуществлять данные технологии, пленочный способ хересования виноматериала остается основным для производства высококачественного марочного вина этого типа. Однако при этом он остается трудоемким и малопроизводительным. С целью увеличения объемов выпуска качественного хереса институтом «Магарач» была создана установка марки УПХ- 850 для производства хереса пленочным непрерывным способом, разработанная с учетом оптимального соотношения поверхности хересной пленки к объему хересуемого виноматериала. После выхода установки в рабочий режим обеспечивается отъем от 100 до 120 дал в сутки хересованного виноматериала.
Использование аборигенных сортов для производства винопродукции, в том числе и игристых вин, является перспективным направлением развития виноградо-винодельческой отрасли. При этом для формирования продукции высокого качества необходимо подбирать технологические решения, позволяющие раскрыть сортовой потенциал винограда. Одним из таких технологических приемов, позволяющих регулировать накопление отдельных компонентов химического состава вино- материалов, а также направленно формировать разные профили ароматов и др., является подбор штаммов дрожжей. Выделение наиболее перспективных культур дрожжей на основании оценки их влияния на показатели качества виноматериалов для игристых вин, полученных из автохтонных сортов винограда, является актуальным направлением. Объектами исследований являлись виноматериалы, выработанные из аборигенного сорта Сары пандас, произрастающего в с. Морское (г. Судак), с использованием пяти штаммов дрожжей (I-527 (контроль), I-633, I-539, I-596, I-534, I-19), рекомендуемых для производства игристых вин. Выделены перспективные штаммы (I-539, I-596, I-633) для производства виноматериалов для игристых вин, которые по сравнению с контрольным вариантом обладали более высокими значениями показателей: аминного азота – в 1,1-1,2 раза, что обеспечит необходимое питание дрожжам при проведении вторичного брожения; сложных эфиров – в 1,1-1,3 раза; более низким значением альдегидов – в 1,2-1,8 раза. Отмечено превалирование полисахаридно-белковой фракции (≥ 51%) над фенольной в комплексе биополимеров, что оказало благоприятное влияние на органолептические характеристики виноматериалов (на фоне сортового аромата проявляются выраженные цветочные, леденцово-карамельные, фруктовые оттенки), в том числе на фор- мирование их пенистых свойств (Vmax ≥ 1000 см3 и t>120 с). Полученные результаты могут быть использованы для контроля процесса производства виноматериалов для игристых вин из крымских аборигенных сортов винограда.