Архив статей журнала
Разработка рецептурных решений с использованием растительных добавок на основе принципов комбинаторики является перспективным в области пищевой индустрии и повсеместно находит применение. Исследования состояния здоровья населения России, структуры питания, обеспеченности организма пищевыми веществами, проводимые Институтом питания РАМН, доказали наличие серьезного дефицита физиологически активных ингредиентов в составе продуктов питания, в том числе на мясной основе. Наиболее эффективным с технологической точки зрения способом решения проблемы ликвидиции дефицита микронутриентов в питании является разработка и создание промышленного производства обогащенных продуктов питания, в которые дополнительно внесены недостающие микронутриенты в количествах, соответствующих физиологическим потребностям человека. Исследованы комбинированные фаршевые системы на основе свинины полужирной, биомодифицированного легкого крупного рогатого скота (КРС), фарша из мяса кролика ручной обвалки установлены закономерности влияния композитной смеси (КС) из порошкообразного полуфабриката зародышей пшеницы и овсяной клетчатки на функционально-технологические свойства модельных фаршей с использованием говядины 2 сорта, биомодифицированного легкого КРС и мяса кролика ручной обвалки. Обоснован рецептурно-компонентный состав мясных рубленых полуфабрикатов на основе комбинированных мясных фаршей с применением методов компьютерного моделирования; дана комплексная оценка показателей качества. Разработанная рецептура рубленного полуфабриката - котлет «Витадар» отличающаяся от контрольного образца - котлет «Домашние» высокой массовой долей белка - 18,5 %, углеводов - 10,2%, в том числе пищевых волокон - 6,2%. Выход готового продукта увеличился на 11 % по сравнению с контрольным образцом.