Архив статей журнала
В статью включены результаты исследований влияния различных дозировок порошка шалфея лекарственного на показатели качества пшеничной муки высшего сорта, теста и выпеченного хлеба. Выявили незначительные изменения влажности образцов смесей, повышение титруемой кислотности, снижение массовой доли сырой клейковины при одновременном ее укреплении. Отметили высокие показатели внешнего вида готового хлеба всех опытных образцов, хорошее состояние мякиша, изменение цвета, вкуса и запаха при повышении дозировки порошка шалфея лекарственного от 0,25 до 2,5 % от массы муки. Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба всех опытных вариантов регистрировались в пределах нормируемых значений стандарта. По результатам дегустационного анализа был выбран наилучшим образец, включающий 1,5 % порошка шалфея лекарственного от массы пшеничной муки. Выбранное изделие имело высокие микробиологические показатели в конце срока хранения. Предложено использовать порошок шалфея лекарственного в качестве фитоактивной добавки для улучшения показателей качества хлеба и придания ему функционального назначения.