В работе представлены результаты научных исследований по изучению процесса получения водных растительных экстрактов из пряно-ароматических и пряно-вкусовых растений. Оценивалось влияние условий экстракции, таких как продолжительность выдерживания, температура на общее содержание фенолов и антирадикальную активность получаемых экстрактов. Использовались ароматические растения: розмарин, композиция из трав тмина и душицы. В качестве метода извлечения была применена экстракция с использованием воды в качестве растворителя. Оптимизация приготовления экстрактов осуществлялась по двум параметрам: продолжительность выдержки (10-20-30 мин), температура экстракции (40-60-80 °C). В экстрактах определяли антирадикальную активность с помощью метода (DPPH) (1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazil), где оптическую плотность измеряли при длине волны 517 нм, и рассчитывали антирадикальную активность. Также определяли общее содержание фенолов с использованием реагента Фолина–Чокалтеу. Оптическую плотность измеряли при длине волны 765 нм, и результаты выражали в миллиграммах эквивалентов галловой кислоты на 100 г сухого вещества. Установлено, что наивысшее значение антирадикальной активности наблюдалось при получении экстрактов из розмарина согласно следующим параметрам: 60 °C — 30 мин. Также определено, что наивысшее значение общего содержания фенолов было при получении экстрактов из розмарина при следующих параметрах: 80 °C — 30 мин. Следовательно, эти условия могут быть применены для дальнейшей экстракции с целью их использования при приготовлении обогащенных продуктов для функционального питания.