Гестационный сахарный диабет относится к наиболее часто выявляемым осложнениям беременности, проявляющееся в состоянии впервые установленной гипергликемии. Основным способом лечения и профилактики гестационного сахарного диабета является коррекция питания. Целью проведенной работы стала разработка технологии печенья, не содержащего сахар и содействующего профилактике развития гестационного сахарного диабета. Подобрана мука полбяная цельнозерновая и аллюлоза в качестве нетрадиционного сырья, способствующего повышению пищевой ценности печенья и дающего возможность рекомендации его в питании лиц с повышенным риском проявления сахарного диабета. Полная замена муки пшеничной в составе печенья на муку полбяную цельнозерновую и сахарозы на аллюлозу не оказывали существенного влияния на органолептические показатели качества печенья и массовую долю влаги. Было отмечено значительное увеличение показателей намокаемости (на 30 % в изделии с полбяной мукой и на 19 % с дополнительной заменой сахара на аллюлозу). Разработаны технология и проект технической документации на печенье «НеСахарное» для лиц с повышенным риском развития сахарного диабета 2 типа, в том числе, гестационного, подана заявка на выдачу патента на изобретение РФ. Анализ расчетной пищевой ценности установил увеличение содержания белков в 1,3 раза, пищевых волокон — в 2,6 раза, витамина B 9 — в 1,5 раза, витамина K — в 9 раз, цинка — в 1,5 раза, магния — в 2,8 раза, фосфора — в 1,3 раза, и снижение количества углеводов в 1,1 раз, моносахаридов — в 9,2 раза. Аминокислотный состав белка печенья «НеСахарное» по сравнению с аминокислотным составом белка печенья контрольного образца улучшился, в том числе, по содержанию лимитирующих аминокислот (лизин и треонин).
В питании современной женщины репродуктивного возраста в большом количестве присутствуют насыщенные жиры и углеводы, наблюдается дефицит пищевых волокон. Преобладание в рационе продуктов растительного происхождения и ограничение животных продуктов может стать причиной дефицита витаминов и минеральных веществ, что впоследствии может привести к затруднению наступления беременности, формирования и развития плода. Целью проведенной работы стала разработка технологии хлебобулочных изделий с повышенной витаминно-минеральной ценностью, нутриентно-адекватных потребностям женщин в прегравидарный период. В состав хлебобулочных изделий были включены порошки спирулины и фукуса как источников витаминов и минеральных веществ в количестве 2 % и 5 % к массе муки соответственно. Внесение порошков водорослей придавало зеленый цвет мякишу и специфический вкус и запах водорослей. Влажность мякиша незначительно снижалась за счет большей водопоглотительной способности порошков спирулины и фукуса. Для повышения в составе изделий полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3 и омега-6 и снижения интенсивности вкуса и аромата, придаваемых порошками водорослей было включено масло рыжиковое в количестве 5 % к массе муки. Употребление 100 г разработанного хлебобулочного изделия «Зеленый янтарь» покроет потребность женщин в фертильном возрасте в белке — на 14,8 %, пищевых волокнах — на 19,9 %, омега-3 — на 94,7 %, омега-6 — на 20,2 %, в β-каротине — 110,3 %, витамине Е — 40,9 %, D и К — на 18,4 %, йоде — на 210,3 % и марганце — 69,7 % и его можно рекомендовать для повышения в рационе питания указанных нутриентов, что особенно важно для женщин в период подготовки к беременности