Мясо животных является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Различают прижизненное и послеубойное обсеменение органов и тканей животных микроорганизмами. Прижизненное обсеменение отмечается у животных еще до убоя больных инфекционными болезнями. Распространение возбудителя зависит от вида инфекции. У здоровых животных прижизненное обсеменение органов и тканей происходит под действием различных стрессовых факторов: голодания, утомления, травмы. При убое животных и последующих технологических операциях разделки туши обсеменение происходит за счет оборудования, инструментов, рук, одежды, воздуха, воды. Целью работы было определить влияние времени предубойной выдержки бычков на микробиологическое обсеменение мышечной ткани и субпродуктов. Для проведения исследования были взяты пробы мышечной ткани, субпродуктов от бычков симментальской породы убитых в возрасте 17-18 месяцев и подвергшихся различному времени предубойной выдержки. Бактериологическое исследование было проведено через 24 часа после убоя по общепринятым в микробиологии методикам. В результате проведенного исследования было установлено, что при микроскопии мазков-отпечатков из внутренних слоев мышц микроорганизмы не обнаружены. Из внутренних органов в мазках-отпечатках после 12-часовой выдержки в одном случае из трех обнаружены единичные кокки из печени, после 24-часовой выдержки - из печени и почек единичные кокки и палочки. В посевах на питательных средах по морфологическим и биохимическим свойствам были идентифицированы непатогенные стафилококки и кишечная палочка. При убое животных через час и четырех часов после их прибытия на мясокомбинат микроорганизмы из внутренних слоев мышечной ткани и внутренних органов не выделены.