Для выработки мороженого с хорошими органолептическими показателями, в том числе консистенцией необходимо использовать стабилизаторы или эмульгаторы. Рассмотрено использование природных источников, которые обладают такими свойствами. В частности, айва является источником пектина, в связи с чем работа имеет актуальное значение. Цель работы - изучение органолептических и технологических показателей качества мороженого при использовании в его составе пюре из айвы. Объект исследования - мороженое сливочное с внесением растительного наполнителя и без него. Для установления целесообразности использования и оптимальной дозы наполнитель вносили в объеме 5 и 10 % от массы сырья. Все образцы отвечали требованиям нормы ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир», однако при использовании наполнителя в изучаемых дозировках снижается расход молочного сырья и сахара-песка, улучшаются органолептические показатели, установлено положительное влияние пюре из айвы на стабильность структуры образцов мороженого. При проведении дегустации было установлено, что в опытных образцах интенсивность восприятия сливочного вкуса снижается, а появляется фруктовый вкус. Таким образом, с учетом потребительских и технологических показателей мороженого оптимальная доза внесения пюре из айвы в рецептуру мороженого составляет 5 % от общей массы.