Расширение ассортимента функциональных пищевых продуктов, направленных на создание рецептурных композиций с использованием нетрадиционного сырья, в настоящее время является одним из перспективных направлений в пищевой отрасли. Приоритетным направлением в профилактике алиментарнозависимых заболеваний является специализированное питание, основанное на исключении продуктов, содержащих аллергены. Аллергия на яичный белок - это пищевая аллергия, проявляющаяся преимущественно в детском возрасте (у 5-8 % детей в возрасте до 2-х лет), а также наблюдающаяся у людей разных возрастов, страдающих другими видами аллергий и атопическими заболеваниями. Помимо этого, рост популярности здорового образа жизни привел в последнее десятилетие к повышенному интересу к вегетарианскому питани. Известно, что количество вегетарианцев во всем мире составляет около 40 %, при этом в России за последние 5 лет количество человек, считающих себя вегетарианцами, увеличилось вдвое и составляет 7-8 %. В связи с этим целесообразен поиск перспективного экономически выгодного сырья, использование которого будет способствовать как удешевлению готовой продукции, так и к расширению круга потребителей специализированных продуктов за счет вегетарианцев, людей, придерживающихся пищевых ограничений, а также людей с пищевой аллергией. Растительные белки обладают большим потенциалом для использования в пищевой промышленности, особенно при создании альтернативных пищевых продуктов, в рецептурах которых компоненты животного происхождения заменяются растительными ингредиентами. Одним из способов приготовления блюд и кулинарных изделий функциональной направленности без использования яиц является введение в рецептуры белка бобовых культур, в том числе в виде отваров (аквафабы). Аквафаба (от лат. «aqua» - вода, «faba» - фасоль) - вязкая жидкость, получаемая после варки семян фасоли, гороха или других бобовых в воде, обладающая эмульгирующими и пенообразующими свойствами. Представлена разработка технологии производства муссовых изделий, в рецептурах которых яичный белок заменён на аквафабу красной и белой фасоли и гороха. В ходе исследования определяли органолептические, физико-химические показатели аквафабы и готовых муссовых изделий из неё. Установлено, что аквафаба красной фасоли по показателю взбитости уступает в 2,5 раза аквафабе гороха и в 0,5 раза контролю. При этом внешний вид и структурные характеристики готовых изделий (консистенция, текстура) при использовании аквафабы красной фасоли превосходят как опытный образец с использованием аквафабы гороха, так и контрольный образец на основе куриного яйца. Пищевая ценность муссовых десертов на основе аквафабы в сравнении с контролем снижается на 31,54 ккал и составляет в среднем 197,64 ккал против 229,18 ккал в контроле.