Публикации автора

Возрастание объемов производства продуктов, в том числе молочных, обогащенных пищевыми ингредиентами с различными биологическими эффектами, обусловлено ухудшением социально-экономических условий, нестабильной экологической обстановкой и несбалансированным питанием. В то же время не теряют актуальности проблемы, связанные с необходимостью развития технологий переработки молочной сыворотки. В статье проанализирована субстратная специфичность используемых в молочной промышленности ферментных препаратов с точки зрения придания сывороточным белкам определенных функциональных свойств, а именно антиоксидантной активности по отношению к различным радикалам и в системах с окислением липидов. Показано, что на основе белков молочной сыворотки возможно получение функциональных пищевых ингредиентов с доказанными антиоксидантными свойствами.

В статье рассмотрены некоторые аспекты взаимосвязи технологических свойств молока (сыропригодности и термоустойчивости) с генотипическими особенностями основного белка молока - казеина, а также его отдельных фракций. Наибольший интерес в данном направлении представляет изучение гетерогенности к-казеина, обусловленной его генетическим полиморфизмом, а именно аллельной вариативностью гена CSN3, который на сегодняшний день достаточно подробно исследован и задействован в селекционном воспроизводстве молочных пород КРС. ДНК-диагностика генотипической изменчивости CSN3 на основе полимеразной цепной реакции (ПЦР) и полиморфизма длин рестрикционных фрагментов (ПДРФ) позволяет выявлять новые варианты для изучения аллельного разнообразия и связанных с ним технологических свойств молока-сырья и сухого молока.