Возрастание объемов производства продуктов, в том числе молочных, обогащенных пищевыми ингредиентами с различными биологическими эффектами, обусловлено ухудшением социально-экономических условий, нестабильной экологической обстановкой и несбалансированным питанием. В то же время не теряют актуальности проблемы, связанные с необходимостью развития технологий переработки молочной сыворотки. В статье проанализирована субстратная специфичность используемых в молочной промышленности ферментных препаратов с точки зрения придания сывороточным белкам определенных функциональных свойств, а именно антиоксидантной активности по отношению к различным радикалам и в системах с окислением липидов. Показано, что на основе белков молочной сыворотки возможно получение функциональных пищевых ингредиентов с доказанными антиоксидантными свойствами.