Процессы управления гидролизом жира при созревании сыра - одна из актуальных проблем в практике сыроделия на сегодняшний день. Высвобождение в результате липолиза насыщенных и ненасыщенных жирных кислот под воздействием липолитических ферментов увеличивает пищевую ценность получаемого продукта. Также открывается возможность влияния на процесс созревания. Проведены исследования влияния прегастральных липаз на интенсификацию липолитических процессов в сырах и формирование органолептических характеристик продукта. Сыры вырабатывали по классической технологии для сыров с низкой температурой второго нагревания с применением растворов прегастральных липаз. Для приготовления последних применяли буферный раствор с активной кислотностью 5 рН (опыт) и водопроводную воду (контроль). В опытных вариантах активность ферментов была выше. Формирование органолептических характеристик оценивалось в зрелых сырах. Показано, что опытные сыры обладали более высокой оценкой. В то же время применение водопроводной воды обусловило снижение активности липолитических ферментов, что отразилось на качественных показателях готового продукта, в частности на вкусе и аромате.