В статье рассмотрены некоторые аспекты взаимосвязи технологических свойств молока (сыропригодности и термоустойчивости) с генотипическими особенностями основного белка молока - казеина, а также его отдельных фракций. Наибольший интерес в данном направлении представляет изучение гетерогенности к-казеина, обусловленной его генетическим полиморфизмом, а именно аллельной вариативностью гена CSN3, который на сегодняшний день достаточно подробно исследован и задействован в селекционном воспроизводстве молочных пород КРС. ДНК-диагностика генотипической изменчивости CSN3 на основе полимеразной цепной реакции (ПЦР) и полиморфизма длин рестрикционных фрагментов (ПДРФ) позволяет выявлять новые варианты для изучения аллельного разнообразия и связанных с ним технологических свойств молока-сырья и сухого молока.
Изложены особенности поведения компонентов молока в условиях низких температур. Рассмотрено участие нативных ферментов молока в процессах липолиза и протеолиза. Показана роль предыстории подготовки молока к сычужному свертыванию на выход и качество сычужных сыров.