На многих сыродельных производствах при очистке сырных форм их до сих пор замачивают в растворе моющего средства. В связи с тем, что этот довольно длительный и трудоемкий метод предполагает непосредственный контакт персонала с химией, многие сыроделы предпочитают работать с мягкими нейтральными препаратами, одним из которых является концентрированный гелеобразный продукт «Калгонит Интенсивфетлозер».
Рассмотрены физиолого-биохимические и технологически ценные свойства пропионовокислых бактерий.
В статье рассматриваются вопросы улучшения вкусовых качеств плавленых сыров экономкласса. К категории экономкласса относятся плавленые сыры, в которых натуральные молочные компоненты (молочный жир и белок) в целях снижения цены заменены на немолочные компоненты. Для улучшения вкусовых качеств плавленых сыров экономкласса используются вкусоароматические добавки с сырным вкусом. Выраженность сырного вкуса в плавленых сырах со вкусоароматическими добавками зависит от активной кислотности плавленых сыров и может быть достигнута только при ее оптимальном уровне.
Пороки сыра – это отклонения его органолептических показателей, в том числе рисунка, от установленных для этого вида характеристик. Один из таких пороков – позднее вспучивание. Он заключается в резком увеличении объема или разрыве головок из-за интенсивного газообразования, которое главным образом наблюдается во второй половине созревания. Сыры с данным пороком имеют нетипичный, слащавопрогорклый вкус с резким запахом масляной кислоты, мажущуюся консистенцию, белесый цвет теста, рваный, броженый рисунок.
Грегори Розе, специалист компании «Хр. Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия, ведет цикл ежемесячных рассылок, который называется «Как так?». Мы освещаем наиболее актуальные вопросы об ингредиентах, технологии производства сыров. Будем рады получить от вас обратную связь, а также вопросы, на которые вы хотите получить ответ. Желаем вам успехов в непростом, но безусловно творческом и интересном деле сыроделия.
Процессы управления гидролизом жира при созревании сыра - одна из актуальных проблем в практике сыроделия на сегодняшний день. Высвобождение в результате липолиза насыщенных и ненасыщенных жирных кислот под воздействием липолитических ферментов увеличивает пищевую ценность получаемого продукта. Также открывается возможность влияния на процесс созревания. Проведены исследования влияния прегастральных липаз на интенсификацию липолитических процессов в сырах и формирование органолептических характеристик продукта. Сыры вырабатывали по классической технологии для сыров с низкой температурой второго нагревания с применением растворов прегастральных липаз. Для приготовления последних применяли буферный раствор с активной кислотностью 5 рН (опыт) и водопроводную воду (контроль). В опытных вариантах активность ферментов была выше. Формирование органолептических характеристик оценивалось в зрелых сырах. Показано, что опытные сыры обладали более высокой оценкой. В то же время применение водопроводной воды обусловило снижение активности липолитических ферментов, что отразилось на качественных показателях готового продукта, в частности на вкусе и аромате.
Вологда, «Вологодское» масло – очень знакомые для каждого из нас с детства слова, которые сразу рождают дорогие сердцу образы и ассоциации чего-то подлинно русского и настоящего. И после того, как я побывала на предприятии, эти ассоциации подтвердились увиденным и услышанным от специалистов завода. Вологодский молочный комбинат расположен в Вологде и широко известен своей цельномолочной продукцией высокого качества и вкуса, а вот то, что на предприятии выпускают полутвердые сыры, для многих может оказаться новостью
В статье приведен обзор действующих в сыродельной отрасли межгосударственных и национальных стандартов на продукты сыроделия и методы контроля. Показано приоритетное значение выпуска продукции в соответствии с государственными стандартами. Обращено внимание на стандарт с новой областью применения - детские продукты. Показана значимость правильной органолептической экспертизы сыров и плавленых сыров
В мире найдется немного стран за пределами бывшего Советского Союза, где широко представлен творог. Как правило, это зерненый творог со сливками, который часто называют «Сottage cheese», что в переводе означает «деревенский сыр». Свое название он получил потому, что его производили в сельской местности из остатков молока. В России долгое время зерненый творог со сливками называли сыр «Домашний», но в последние годы на упаковках завода «Карат» пишут «Домашний зерненый творог», а другие производители называют этот продукт «Творожное зерно в сливках» или просто «Творог зерненый»